Định lượng món ăn là gì? Cách lập bảng định lượng (kèm file Excel mẫu)
Định lượng món ăn là bảng ghi mỗi nguyên liệu dùng bao nhiêu gram, ml hoặc cái cho một phần món, kèm % hao phí sơ chế. Có định lượng thì món nào cũng giống nhau, tính được giá vốn và biết kho hụt vì sao. Bài này có file Excel bảng định lượng tải miễn phí; Quán Nhỏ POS thì lưu định lượng ngay trong công thức món và tự trừ kho khi bán.
Định lượng món ăn là gì?
Một dòng định lượng gồm: nguyên liệu, đơn vị, lượng dùng cho 1 phần (đã sơ chế) và % hao phí khi rửa, lặt, lọc. Ví dụ một tô phở bò: 200g bánh phở, 80g thịt bò (hao 20%), 400ml nước dùng, 30g hành và rau thơm (hao 15%).
Vì sao quán nhỏ cũng cần định lượng?
- Món đều tay: ai nấu cũng ra cùng một vị, cùng một lượng.
- Biết giá vốn: không có định lượng thì không tính được món lãi bao nhiêu.
- Kiểm soát hao hụt: so lượng đã dùng theo định lượng với lượng thực tế mất đi trong kho.
- Đặt hàng đúng: số món bán × định lượng = lượng nguyên liệu cần.
Lập bảng định lượng thế nào? (5 bước)
- Nấu món chuẩnĐúng vị bạn muốn
- Cân từng thứSau sơ chế, 1 phần
- Đo hao phíCân trước và sau sơ chế
- Ghi giá nhậpGiá mới nhất
- Dán ở bếpKèm ảnh món chuẩn
- Nấu một mẻ món chuẩn cùng người nấu chính, chốt vị.
- Cân từng nguyên liệu đã sơ chế cho 1 phần. Nước dùng, sốt nấu theo nồi thì tính cả nồi rồi chia số phần.
- Đo hao phí: cân nguyên liệu trước sơ chế và phần dùng được; % hao = (trước − sau) ÷ trước. Làm 3 lần, lấy trung bình.
- Ghi giá nhập mới nhất để ra giá vốn (xem cách tính giá vốn món ăn).
- Dán bảng ở bếp, kèm ảnh món chuẩn và dụng cụ đong (muỗng, vá có vạch).
| Nguyên liệu | Hao phí tham khảo |
|---|---|
| Gà nguyên con | 30–35% |
| Tôm (bóc vỏ, bỏ đầu) | 35–45% |
| Cá nguyên con (lọc phi lê) | 50–65% |
| Hành, tỏi, ớt | 10–15% |
Đây là số tham khảo có trong Quán Nhỏ POS; nên tự cân lại tại bếp của bạn.
Mẫu bảng định lượng (file Excel miễn phí)
⬇ Tải file mẫu bảng định lượng món ăn (.xlsx)
- Mỗi sheet một món: sheet ví dụ phở bò đã điền sẵn, 2 sheet trống để dùng, sao chép thêm khi cần.
- Nhập nguyên liệu, đơn vị, định lượng, % hao phí, giá nhập. File tự tính lượng lấy từ kho, thành tiền, giá vốn mỗi phần, food cost và lãi gộp.
- Món nấu theo nồi: điền số phần, file chia giá vốn cho mỗi phần.
Giữ định lượng khi bếp bận
- Dụng cụ đong cố định: vá, muỗng, cốc đong riêng cho từng món.
- Chia sẵn trước giờ cao điểm: thịt cân sẵn từng phần, để hộp.
- Kiểm kê định kỳ: nếu một nguyên liệu lần nào cũng hụt, định lượng thực tế đang lớn hơn bảng. Xem kiểm kê kho nhà hàng.
- Cập nhật khi đổi nhà cung cấp: thịt khác nơi có thể hao khác.
Định lượng trên phần mềm
Trong module Kho Chuyên Nghiệp của Quán Nhỏ POS, mỗi món có một công thức: nguyên liệu, định lượng, đơn vị (gram, ml, phần, ly…) và % hao phí sơ chế, có sẵn bảng hao phí tham khảo. Gắn công thức với món trên thực đơn POS thì:
- App tính giá vốn mỗi phần và lãi gộp.
- Mỗi lần món được bán, app tự trừ nguyên liệu theo lượng đã tính hao phí.
- Mỗi công thức cho biết tồn kho còn đủ nấu bao nhiêu phần.
- Nấu theo mẻ dùng lệnh sản xuất: nhập số phần, app kiểm tra kho đủ nguyên liệu không.
Công thức món: định lượng, hao phí, giá vốn mỗi phần.
Đọc thêm: quản lý nguyên liệu nhà hàng; định lượng cho tiệm bánh: phần mềm quản lý tiệm bánh.
Câu hỏi thường gặp
Định lượng món ăn là gì?
Định lượng món ăn là bảng ghi chính xác mỗi nguyên liệu dùng bao nhiêu (gram, ml, cái) cho một phần món, kèm % hao phí khi sơ chế. Đây là cơ sở để món nào cũng giống nhau, tính được giá vốn và trừ kho đúng.
Cách tính định lượng món ăn?
Nấu thử món chuẩn, cân từng nguyên liệu sau khi sơ chế, ghi lại cho 1 phần. Cân thêm nguyên liệu trước và sau sơ chế để ra % hao phí. Lượng lấy từ kho = định lượng ÷ (1 − % hao phí).
Có mẫu bảng định lượng món ăn bằng Excel không?
Có. Bài viết này có file Excel bảng định lượng tải miễn phí: nhập nguyên liệu, định lượng, % hao phí, giá nhập; file tự tính lượng lấy kho, giá vốn mỗi phần, food cost và lãi gộp.
Phần mềm nào hỗ trợ định lượng món ăn?
Module Kho Chuyên Nghiệp của Quán Nhỏ POS lưu công thức định lượng có % hao phí, gắn với món trên thực đơn và tự trừ nguyên liệu khi món được bán.
Dùng thử Quán Nhỏ POS
Tải app trên Android, máy POS Sunmi, Windows, macOS hoặc mở bản web. Tạo quán và nhập thực đơn chỉ mất vài phút.
