Cách tính giá vốn món ăn (food cost): công thức, hao phí sơ chế và ví dụ
Giá vốn món ăn là tổng chi phí nguyên liệu để làm ra một phần ăn. Công thức: với mỗi nguyên liệu, lấy định lượng ÷ (1 − % hao phí sơ chế) × giá nhập mỗi đơn vị, cộng tất cả lại. Food cost là giá vốn chia giá bán. Module Kho Chuyên Nghiệp của Quán Nhỏ POS tính sẵn giá vốn mỗi phần, lãi gộp và tự trừ kho theo công thức.
Giá vốn món ăn và food cost là gì?
- Giá vốn mỗi phần: tiền nguyên liệu cho một tô, một đĩa, một ly. Tính bằng đồng.
- Food cost (%): giá vốn ÷ giá bán × 100. Cho biết bao nhiêu phần giá bán là tiền nguyên liệu.
- Lãi gộp: giá bán − giá vốn. Đây là phần còn lại để trả mặt bằng, nhân viên, điện nước và lời.
Tính giá vốn món ăn theo công thức nào?
- Định lượngGram, ml mỗi phần
- Cộng hao phí÷ (1 − % hao)
- Nhân giá nhậpGiá mới nhất
- Cộng lại= giá vốn mỗi phần
Giá vốn mỗi phần = Σ [ định lượng ÷ (1 − % hao phí) × giá nhập mỗi đơn vị ]
Định lượng là lượng đã sơ chế cho vào món. Chia cho (1 − % hao phí) để ra lượng phải lấy từ kho.
Đừng quên hao phí sơ chế
1kg gà nguyên con không cho 1kg thịt dùng được. Bỏ qua phần hao là giá vốn bị tính thấp, món tưởng lãi mà thật ra lỗ. Bảng dưới đây là mức hao phí thường gặp trong bếp (cũng là bảng gợi ý trong app Quán Nhỏ POS), không phải tiêu chuẩn chính thức: hao phí thật thay đổi theo nguồn hàng, cỡ con và tay nghề sơ chế, nên hãy tự cân lại tại bếp của bạn.
| Nguyên liệu | Hao phí tham khảo |
|---|---|
| Gà nguyên con (bỏ đầu, chân, lòng) | 30–35% |
| Tôm (bóc vỏ, bỏ đầu) | 35–45% |
| Cá nguyên con (lọc phi lê) | 50–65% |
| Hành, tỏi, ớt | 10–15% |
| Xương hầm lấy nước | 0% (đã tính trong công thức) |
Ví dụ: tính giá vốn một tô phở bò
Số liệu dưới đây chỉ để minh hoạ cách tính; hãy thay bằng định lượng và giá nhập của quán bạn.
| Nguyên liệu | Định lượng | Hao phí | Lượng lấy từ kho | Giá nhập | Thành tiền |
|---|---|---|---|---|---|
| Bánh phở | 200g | 0% | 200g | 15.000đ/kg | 3.000đ |
| Thịt bò | 80g | 20% | 100g | 250.000đ/kg | 25.000đ |
| Nước dùng | 400ml | 0% | 400ml | 10.000đ/lít | 4.000đ |
| Hành, rau thơm | 30g | 15% | ~35g | 40.000đ/kg | ~1.400đ |
| Giá vốn mỗi tô | ~33.400đ | ||||
Bán 55.000đ thì food cost ≈ 61%, lãi gộp ≈ 21.600đ. Nếu quên hao phí thịt bò (tính 80g thay vì 100g), giá vốn bị tính thiếu 5.000đ mỗi tô.
Từ giá vốn tính giá bán thế nào?
- Đặt food cost mục tiêu cho quán dựa trên chi phí mặt bằng, nhân sự của bạn.
- Giá bán tối thiểu = giá vốn ÷ food cost mục tiêu.
- So với giá thị trường: thấp hơn nhiều thì có chỗ tăng giá; cao hơn nhiều thì giảm định lượng hoặc đổi nguyên liệu.
- Cập nhật giá nhập mỗi khi nhà cung cấp đổi giá; giá vốn đổi theo.
Tính giá vốn tự động trên Quán Nhỏ POS
- Nhập danh sách nguyên liệu và giá nhập vào module Kho Chuyên Nghiệp.
- Tạo công thức: tên món, nguyên liệu, định lượng, đơn vị (gram, ml, phần, ly…), % hao phí sơ chế.
- Gắn công thức với món trên thực đơn POS. Khi món được bán, app tự trừ nguyên liệu theo định lượng đã tính hao phí.
- Xem giá vốn mỗi phần, lãi gộp và phần phân tích lợi nhuận của từng món.
- Theo dõi báo cáo Food Cost, tiêu thụ và sản lượng theo kỳ.
Công thức món, giá vốn mỗi phần, lãi gộp.
Nước dùng, sốt nấu sẵn theo mẻ thì dùng lệnh sản xuất: nhập số phần cần nấu, app kiểm tra kho có đủ nguyên liệu.
5 sai lầm khi tính giá vốn
- Quên hao phí sơ chế: giá vốn thấp hơn thực tế.
- Dùng giá nhập cũ: giá thịt tăng mà giá vốn vẫn như năm ngoái.
- Bỏ qua gia vị, bao bì: mỗi thứ ít nhưng cộng lại đáng kể, nhất là đơn mang về.
- Định lượng không được giữ: công thức trên giấy một đằng, bếp múc một nẻo. Kiểm kê định kỳ để phát hiện.
- Chỉ tính một lần: giá vốn phải xem lại mỗi khi đổi nhà cung cấp hoặc đổi định lượng.
Đọc thêm: quy trình quản lý bếp nhà hàng.
Câu hỏi thường gặp
Cách tính giá vốn món ăn đơn giản nhất?
Liệt kê định lượng từng nguyên liệu trong một phần ăn, chia cho tỷ lệ thu hồi sau sơ chế, nhân với giá nhập mỗi đơn vị, rồi cộng lại và cộng thêm bao bì, gia vị. Kết quả là giá vốn một phần.
Food cost là gì?
Food cost là tỷ lệ chi phí nguyên liệu trên doanh thu. Ví dụ món bán 60.000đ có giá vốn nguyên liệu 21.000đ thì food cost là 35%.
Food cost bao nhiêu phần trăm là hợp lý?
Không có con số chung. Mỗi quán nên tự đặt mục tiêu theo chi phí mặt bằng, nhân sự và giá bán của mình, rồi theo dõi food cost thực tế hằng tuần để thấy khi nào nó tăng bất thường.
Hao phí sơ chế tính vào giá vốn thế nào?
Lấy lượng dùng sau sơ chế chia cho (1 − % hao phí) để ra lượng phải lấy từ kho. Ví dụ cần 100g tôm đã bóc, hao phí 40% thì phải lấy khoảng 167g tôm nguyên con.
Phần mềm nào tính giá vốn món ăn tự động?
Module Kho Chuyên Nghiệp của Quán Nhỏ POS: nhập công thức và % hao phí sơ chế, app tính giá vốn mỗi phần, lãi gộp, và tự trừ nguyên liệu khi món được bán.
Dùng thử Quán Nhỏ POS
Tải app trên Android, máy POS Sunmi, Windows, macOS hoặc mở bản web. Tạo quán và nhập thực đơn chỉ mất vài phút.
