Bảo quản thực phẩm trong bếp quán ăn: nhiệt độ, tủ lạnh, FIFO, tránh nhiễm chéo
Bảo quản thực phẩm trong bếp quán ăn dựa trên 4 nguyên tắc: đúng nhiệt độ (giữ lạnh dưới 5°C, đông lạnh −18°C hoặc thấp hơn, giữ nóng trên 60°C), không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, nhập trước dùng trước có nhãn ngày, và tách riêng thực phẩm sống – chín. Các mốc nhiệt độ theo khuyến cáo “5 chìa khoá an toàn thực phẩm” của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm
| Loại | Nhiệt độ | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thực phẩm cần giữ lạnh (thịt, cá, sữa, đồ đã nấu) | Dưới 5°C | Ngăn mát tủ lạnh, tủ mát |
| Thực phẩm đông lạnh | −18°C hoặc thấp hơn | Không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông |
| Thức ăn giữ nóng (nồi nước dùng, đồ hâm) | Trên 60°C | Dưới mức này là vùng nguy hiểm |
| Vùng nguy hiểm | 5–60°C | Vi khuẩn phát triển nhanh; hạn chế thời gian thực phẩm nằm ở vùng này |
| Mẫu lưu thức ăn | 2–8°C | Theo Quyết định 1246/QĐ-BYT, xem lưu mẫu thức ăn |
- Rã đông trong ngăn mát hoặc dưới vòi nước lạnh, không để ngoài nhiệt độ phòng.
- Làm nguội nhanh đồ nấu sẵn: chia nhỏ ra khay nông trước khi cho vào tủ.
- Đặt nhiệt kế trong tủ, không chỉ tin số trên màn hình tủ.
Xếp tủ lạnh đúng cách
| Vị trí | Để gì |
|---|---|
| Ngăn trên | Thức ăn chín, đồ ăn liền, sốt đã nấu |
| Ngăn giữa | Sữa, trứng, rau đã sơ chế |
| Ngăn dưới | Thịt, cá, hải sản sống, đựng hộp kín |
| Cửa tủ | Đồ ít bị ảnh hưởng khi nhiệt độ thay đổi (nước, đồ uống đóng chai) |
Không nhồi kín tủ: khí lạnh cần lưu thông. Không để hộp thực phẩm hở nắp.
Nhập trước dùng trước, dán nhãn ngày
- FIFO: hàng nhập trước xếp phía trước, dùng trước.
- Nhãn: tên, ngày sơ chế hoặc mở nắp, người làm. Đồ không nhãn thì không dùng.
- Kiểm hạn mỗi ngày trước giờ mở cửa; hàng hết hạn bỏ ngay và ghi lại.
Trên Quán Nhỏ POS, hàng bỏ đi được ghi bằng Ghi hao hụt với lý do “hết hạn”, “hư hỏng”; xem lại mỗi tuần để giảm lượng nhập cho món hay hỏng.
Tránh nhiễm chéo sống – chín
Kho khô, gia vị, bao bì
- Để trên kệ, không đặt trực tiếp xuống sàn, không sát tường ẩm.
- Kho khô ráo, thoáng, có lưới chắn côn trùng, chuột.
- Gia vị, bột đã mở đựng hộp kín, có nhãn ngày mở.
- Hoá chất tẩy rửa để riêng, xa khu thực phẩm.
Kiểm soát bằng checklist
Bộ mẫu checklist của module Vận Hành trong Quán Nhỏ POS có sẵn các việc:
- Bếp: kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh, tủ đông; kiểm tra date, sơ chế đầu ca; chụp ảnh tủ lạnh, báo tồn cuối ngày; bảo quản nguyên liệu thừa đúng quy trình.
- Pha chế: kiểm tra tủ đá, nhiệt độ tủ lạnh bar.
- Thủ kho: sắp xếp hàng theo FIFO, dán nhãn date; kiểm tra hạn sử dụng định kỳ.
Việc quan trọng bật ảnh bằng chứng (ví dụ chụp nhiệt kế trong tủ), chủ quán xem được từ xa. App không đo nhiệt độ tự động; nhân viên vẫn phải đọc nhiệt kế.
Checklist theo vị trí, có ảnh bằng chứng.
Đọc thêm: an toàn thực phẩm cho quán ăn, quản lý nguyên liệu nhà hàng.
Nguồn tham khảo
- WHO: Five keys to safer food manual (5 chìa khoá an toàn thực phẩm)
- Quyết định 1246/QĐ-BYT về lưu mẫu thức ăn (Cục An toàn thực phẩm)
Câu hỏi thường gặp
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh là bao nhiêu?
Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thực phẩm cần giữ lạnh nên ở dưới 5°C; tủ đông thường để ở −18°C hoặc thấp hơn. Thức ăn nóng giữ trên 60°C. Khoảng 5–60°C là vùng vi khuẩn phát triển nhanh.
Thức ăn chín để ở nhiệt độ phòng được bao lâu?
WHO khuyến cáo không để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Quá thời gian này thì làm lạnh hoặc giữ nóng.
Xếp thực phẩm trong tủ lạnh nhà hàng thế nào?
Thức ăn chín, đồ ăn liền ở ngăn trên; thực phẩm sống (thịt, cá, hải sản) ở ngăn dưới, đựng trong hộp kín để không nhỏ nước xuống thực phẩm khác. Mọi hộp đều dán nhãn tên và ngày.
FIFO trong bảo quản thực phẩm là gì?
FIFO (First In, First Out) là nhập trước dùng trước: hàng nhập trước để phía trước, dùng trước; hàng mới nhập xếp phía sau. Kết hợp dán nhãn ngày để biết hàng nào cần dùng hoặc bỏ.
Dùng thử Quán Nhỏ POS
Tải app trên Android, máy POS Sunmi, Windows, macOS hoặc mở bản web. Tạo quán và nhập thực đơn chỉ mất vài phút.
