Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn: làm thế nào, bao nhiêu gam, bao lâu
Kiểm thực ba bước là kiểm tra thức ăn ở 3 thời điểm: trước khi chế biến (nguyên liệu), trong khi chế biến và trước khi ăn, có ghi sổ. Lưu mẫu là giữ lại một phần mỗi món: thức ăn đặc tối thiểu 100 gam, lỏng tối thiểu 150 ml, lưu tối thiểu 24 giờ ở 2–8°C. Hướng dẫn nằm trong Quyết định 1246/QĐ-BYT (2017).
Kiểm thực ba bước và lưu mẫu là gì?
Hai việc này giúp quán phát hiện sớm nguyên liệu, món ăn có vấn đề, và khi có nghi ngờ ngộ độc thì có mẫu và sổ để xác định nguyên nhân. Với chủ quán, đây cũng là bằng chứng quán đã làm đúng quy trình.
Ai phải kiểm thực và lưu mẫu?
Theo Quyết định 1246/QĐ-BYT, hướng dẫn áp dụng cho: cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, bếp ăn và nhà hàng của khách sạn, khu nghỉ dưỡng, và nhà hàng ăn uống. Quán phục vụ tiệc, cỗ, suất ăn cho công ty, trường học càng nên làm đầy đủ. Mức áp dụng với quán nhỏ nên hỏi cơ quan quản lý địa phương.
Kiểm thực ba bước làm thế nào?
- Bước 1Kiểm nguyên liệu khi nhận
- Bước 2Kiểm khi chế biến
- Bước 3Kiểm trước khi ăn
| Bước | Kiểm tra gì | Ghi lại |
|---|---|---|
| 1. Trước khi chế biến | Nguồn gốc, nhà cung cấp, cảm quan (màu, mùi), nhiệt độ hàng lạnh, hạn dùng của thực phẩm bao gói | Tên thực phẩm, số lượng, nơi cung cấp, chứng từ, kết quả kiểm tra |
| 2. Trong khi chế biến | Vệ sinh khu bếp, dụng cụ, người chế biến; tách sống – chín; thời gian sơ chế, nấu xong | Ca, tên món, thời gian, người kiểm tra, kết quả |
| 3. Trước khi ăn | Món đã chín, cảm quan; dụng cụ chia, bày sạch; thời gian từ khi nấu xong đến khi ăn | Tên món, số suất, thời gian chia món, kết quả |
Hàng không đạt ở bước 1 thì trả lại, không đưa vào chế biến.
Lưu mẫu thức ăn bao nhiêu gam, bao lâu, ở nhiệt độ nào?
- Mỗi món một hộp riêng, sạch, có nắp kín.
- Lượng: thức ăn đặc tối thiểu 100 gam; thức ăn lỏng (canh, súp) tối thiểu 150 ml.
- Nhãn: bữa ăn, tên mẫu, giờ lấy mẫu, người lấy mẫu.
- Bảo quản: tủ riêng hoặc ngăn riêng ở 2–8°C, không để chung với thực phẩm khác.
- Thời gian: tối thiểu 24 giờ. Có nghi ngờ ngộ độc hoặc theo yêu cầu của cơ quan chức năng thì không huỷ cho đến khi có thông báo khác.
Mẫu sổ kiểm thực
Quyết định 1246/QĐ-BYT có biểu mẫu cho từng bước. Quán có thể kẻ sổ theo các cột sau:
| Sổ | Cột chính |
|---|---|
| Bước 1 (nguyên liệu) | Ngày giờ nhận · Tên thực phẩm · Số lượng · Nơi cung cấp · Chứng từ · Kiểm tra cảm quan · Biện pháp xử lý |
| Bước 2 (chế biến) | Ca · Tên món · Nguyên liệu chính · Giờ sơ chế xong · Giờ nấu xong · Điều kiện vệ sinh · Người kiểm tra |
| Bước 3 (trước khi ăn) | Ca · Tên món · Số suất · Giờ chia món · Kiểm tra cảm quan · Người kiểm tra |
| Lưu mẫu | Bữa ăn · Tên mẫu · Lượng · Giờ lấy · Giờ huỷ · Người lấy, người huỷ |
Làm gọn trong quán nhỏ
- Bước 1 gắn với nhận hàng: trên Quán Nhỏ POS, phiếu nhập hàng đã lưu ngày nhập, sản phẩm, số lượng, nhà cung cấp và ảnh hoá đơn. Quán chỉ cần ghi thêm phần kiểm tra cảm quan vào sổ.
- Đưa kiểm thực vào checklist: trong module Vận Hành, thêm việc “Kiểm thực bước 2”, “Lưu mẫu bữa trưa” với giờ mục tiêu và bắt buộc ảnh bằng chứng.
- Một tủ hoặc ngăn riêng cho mẫu lưu, dán nhãn rõ.
Quán Nhỏ POS chưa có sổ kiểm thực điện tử theo mẫu của Bộ Y tế; checklist chỉ giúp nhắc việc và lưu ảnh. Đọc thêm: bảo quản thực phẩm trong bếp.
Nguồn tham khảo
- Quyết định 1246/QĐ-BYT về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn (Cục An toàn thực phẩm)
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP (Công báo Chính phủ)
Câu hỏi thường gặp
Kiểm thực ba bước gồm những bước nào?
Bước 1: kiểm tra nguyên liệu trước khi chế biến (nguồn gốc, chất lượng). Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến (vệ sinh, quy trình, dụng cụ). Bước 3: kiểm tra trước khi ăn (thức ăn đã chín, dụng cụ chia, bày). Mỗi bước được ghi vào sổ theo mẫu của Quyết định 1246/QĐ-BYT.
Lưu mẫu thức ăn bao nhiêu gam?
Theo hướng dẫn tại Quyết định 1246/QĐ-BYT, mỗi món lưu riêng: thức ăn đặc tối thiểu 100 gam, thức ăn lỏng tối thiểu 150 ml.
Lưu mẫu thức ăn bao lâu, ở nhiệt độ bao nhiêu?
Lưu tối thiểu 24 giờ, giữ ở nhiệt độ 2–8°C, để riêng với thực phẩm khác. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc theo yêu cầu của cơ quan chức năng thì không được huỷ mẫu.
Nhà hàng có phải kiểm thực ba bước không?
Quyết định 1246/QĐ-BYT áp dụng cho các cơ sở như cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin, bếp ăn tập thể, bếp ăn và nhà hàng của khách sạn, khu nghỉ dưỡng, và nhà hàng ăn uống. Quán nhỏ nên hỏi cơ quan quản lý địa phương về mức áp dụng cụ thể.
Dùng thử Quán Nhỏ POS
Tải app trên Android, máy POS Sunmi, Windows, macOS hoặc mở bản web. Tạo quán và nhập thực đơn chỉ mất vài phút.
