An toàn thực phẩm cho quán ăn, quán cafe: quy định 2026 và việc cần làm mỗi ngày
An toàn thực phẩm ở quán ăn, quán cafe, nhà hàng gồm 5 nhóm điều kiện: cơ sở, dụng cụ, con người, nguồn gốc nguyên liệu và bảo quản. Tính đến 26/10/2026, quy định đang áp dụng là Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP; Nghị định 46/2026/NĐ-CP đang tạm ngưng chờ Luật sửa đổi. Phần quan trọng nhất là làm đều mỗi ngày: kiểm nhiệt độ tủ, hạn dùng, tách sống – chín, vệ sinh dao thớt.
Quy định nào đang áp dụng? (cập nhật 26/10/2026)
| Văn bản | Tình trạng |
|---|---|
| Luật An toàn thực phẩm 2010 | Đang áp dụng. Luật sửa đổi đang được soạn thảo. |
| Nghị định 15/2018/NĐ-CP | Tiếp tục áp dụng trong thời gian Nghị định 46/2026 tạm ngưng |
| Nghị định 46/2026/NĐ-CP | Tạm ngưng hiệu lực từ 06/4/2026 (Nghị quyết 15/2026/NQ-CP) đến khi Luật sửa đổi và nghị định hướng dẫn có hiệu lực |
| Nghị định 115/2018/NĐ-CP, sửa đổi bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP | Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm |
| Quyết định 1246/QĐ-BYT (2017), giới thiệu của Cục An toàn thực phẩm | Hướng dẫn kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn |
Quy định đang thay đổi. Bài này giúp chủ quán nắm khung chung, không thay cho ý kiến của cơ quan quản lý; trước khi làm hồ sơ, hãy hỏi cơ quan an toàn thực phẩm nơi quán hoạt động.
5 nhóm điều kiện an toàn thực phẩm cho quán
| Nhóm | Cần có |
|---|---|
| Cơ sở | Bếp, khu sơ chế sạch, thoáng; đủ nước sạch; thoát nước tốt; chống côn trùng, chuột; khu rác riêng, có nắp |
| Dụng cụ | Dao, thớt, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và chín; dụng cụ được rửa sạch sau mỗi ca |
| Con người | Chủ quán và người chế biến có kiến thức an toàn thực phẩm, đủ sức khoẻ theo quy định; đeo tạp dề, mũ, rửa tay đúng cách |
| Nguyên liệu | Mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng; giữ hoá đơn, phiếu nhập; kiểm tra khi nhận hàng |
| Bảo quản | Tủ mát, tủ đông đúng nhiệt độ; hàng nhập trước dùng trước; dán nhãn ngày; không để thức ăn chín lâu ở nhiệt độ phòng |
Chi tiết bảo quản: bảo quản thực phẩm trong bếp quán ăn.
Mỗi ngày bếp cần làm gì?
- Đầu caNhiệt độ tủ, hạn dùng
- Nhận hàngKiểm, ghi phiếu nhập
- Sơ chếTách sống – chín
- Chế biếnNấu chín kỹ
- Cuối caVệ sinh, bảo quản đồ thừa
- Đầu ca: kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh, tủ đông; kiểm tra hạn dùng, sơ chế nguyên liệu.
- Nhận hàng: kiểm cảm quan (màu, mùi), nhiệt độ hàng lạnh; ghi phiếu nhập kèm nhà cung cấp.
- Sơ chế, chế biến: dao thớt riêng cho đồ sống và đồ chín; nấu chín kỹ thịt, hải sản.
- Trong ca: rửa tay sau khi đi vệ sinh, cầm tiền, đổ rác.
- Cuối ca: vệ sinh bếp, dao thớt; đồ thừa đậy kín, dán ngày, cho vào tủ; đổ rác.
Chuẩn bị khi đoàn kiểm tra đến
- Giấy tờ: giấy đăng ký kinh doanh; giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (nếu thuộc diện cấp) hoặc bản cam kết theo yêu cầu địa phương.
- Chứng từ nguồn gốc nguyên liệu: hoá đơn, phiếu nhập, thông tin nhà cung cấp.
- Sổ kiểm thực, mẫu lưu nếu quán áp dụng: xem lưu mẫu thức ăn và kiểm thực ba bước.
- Bếp, kho, tủ lạnh gọn gàng, có nhãn ngày.
Khách nghi bị ngộ độc thì làm gì?
- Ưu tiên sức khoẻ khách: hỗ trợ đi khám.
- Không huỷ thức ăn còn lại và mẫu lưu.
- Ghi lại: khách ăn món gì, bàn nào, giờ nào, bao nhiêu người cùng ăn.
- Nhiều người cùng triệu chứng: báo cơ quan y tế địa phương.
Dùng checklist để không bỏ sót
Phần khó nhất của an toàn thực phẩm là làm đều mỗi ngày. Module Vận Hành của Quán Nhỏ POS có bộ mẫu checklist theo vị trí, trong đó có sẵn các việc:
- Bếp: kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh, tủ đông; kiểm tra date, sơ chế nguyên liệu đầu ca; vệ sinh bàn bếp, dụng cụ; chụp ảnh tủ lạnh, báo tồn cuối ngày.
- Pha chế: kiểm tra tủ đá, nhiệt độ tủ lạnh bar; vệ sinh máy pha, quầy bar.
- Phụ bếp: vệ sinh dao thớt khu sơ chế cuối ca.
- Thủ kho: sắp xếp hàng theo FIFO, dán nhãn date; kiểm tra hạn sử dụng định kỳ.
Việc quan trọng có thể bắt buộc chụp ảnh bằng chứng; chủ quán thấy việc nào đã xong, việc nào chưa làm, và nhân viên nào làm chưa tới 60% việc (hiện “Chậm trễ”). Ngoài ra, phiếu nhập hàng lưu nhà cung cấp và ảnh hoá đơn, còn Ghi hao hụt có lý do “hết hạn”, “hư hỏng”.
Checklist theo vị trí, có thể bắt buộc ảnh bằng chứng.
Câu hỏi thường gặp
Quán ăn cần những điều kiện an toàn thực phẩm nào?
Năm nhóm chính: cơ sở (bếp, khu sơ chế, nước sạch, thoát nước, chống côn trùng), dụng cụ (dao thớt, đồ chứa riêng sống – chín), con người (kiến thức an toàn thực phẩm, sức khoẻ, vệ sinh cá nhân), nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, và bảo quản đúng nhiệt độ. Quán thuộc diện cấp phép còn phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Quy định an toàn thực phẩm nào đang áp dụng năm 2026?
Tính đến 26/10/2026: Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP tiếp tục được áp dụng. Nghị định 46/2026/NĐ-CP đã bị tạm ngưng hiệu lực từ 06/4/2026 theo Nghị quyết 15/2026/NQ-CP cho đến khi Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) và nghị định hướng dẫn có hiệu lực.
Quán ăn nhỏ có cần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tuỳ loại hình. Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP liệt kê các trường hợp không thuộc diện cấp giấy, như kinh doanh thức ăn đường phố, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, không có địa điểm cố định. Các cơ sở này vẫn phải tuân thủ điều kiện an toàn thực phẩm. Hãy hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương để biết quán mình thuộc diện nào.
Khách bị đau bụng sau khi ăn ở quán thì làm gì?
Hỗ trợ khách đi khám, giữ lại thức ăn và mẫu lưu (nếu có), không tự huỷ, ghi lại món khách đã ăn và giờ phục vụ, và báo cơ quan y tế khi có nhiều người cùng triệu chứng.
Dùng thử Quán Nhỏ POS
Tải app trên Android, máy POS Sunmi, Windows, macOS hoặc mở bản web. Tạo quán và nhập thực đơn chỉ mất vài phút.
