Quy trình quản lý bếp nhà hàng: chia trạm, phiếu bếp, tốc độ ra món
Quản lý bếp nhà hàng hiệu quả cần 4 thứ: chia trạm để món về đúng người làm, phiếu bếp theo thứ tự có trạng thái và cảnh báo trễ, công thức định lượng để kiểm soát nguyên liệu, và quy định huỷ món có người duyệt. Màn Phiếu Bếp của Quán Nhỏ POS lọc theo bếp nóng hoặc bếp nước, đánh dấu phiếu trễ quá 30 phút và thống kê thời gian chờ mỗi ngày.
Bếp là nơi nhà hàng mất tiền nhiều nhất
- Món ra chậm: khách chờ lâu, không gọi thêm, không quay lại.
- Làm sai món: phải làm lại, mất gấp đôi nguyên liệu.
- Định lượng tuỳ tay: mỗi đĩa một lượng, giá vốn trôi theo người nấu.
- Huỷ món không kiểm soát: món đã nấu bị “huỷ” trên giấy.
Chia trạm: bếp nóng, bếp nước
Mỗi món trong thực đơn được gán vào một bộ phận. Khi phục vụ gửi bếp, món nướng, xào, lẩu về bếp nóng; cà phê, trà, sinh tố, bia về bếp nước (bar). Đồ uống chưa gán bộ phận vẫn được màn bếp nhận ra theo tên món, nên không bị dồn sang bếp nóng.
Mỗi trạm dùng một máy tính bảng hoặc điện thoại mở màn Phiếu Bếp, lọc đúng trạm của mình. Trạm nào cần giấy thì dùng máy in bếp (máy in mạng LAN hoặc máy in cắm máy tính).
Luồng phiếu bếp từ bàn đến món
- Phục vụ gửi bếpCó ghi chú từng món
- Phiếu MỚIChuông báo, cột Chờ
- Bắt đầu làmSang cột Đang làm
- Hoàn thànhPhục vụ mang món
- Chuông báo khi có phiếu mới, tắt được khi cần.
- Ghi chú của khách (ít cay, chín kỹ) hiện ngay trên món.
- Ghi chú nội bộ bếp không hiện cho khách.
- Phiếu đơn mang về được đánh dấu riêng để đóng gói.
- Lỡ bấm Hoàn thành thì Mở lại phiếu.
Phiếu bếp theo trạm: chờ, đang làm, hoàn thành.
Đo tốc độ ra món
Phiếu chờ quá 30 phút được đánh dấu TRỄ 30P. Phần Thống kê hôm nay có:
- Thời gian chờ trung bình.
- Phiếu nhanh nhất, chậm nhất.
- Tỷ lệ hoàn thành.
Ghi lại thời gian chờ trung bình mỗi ngày. Ngày nào tăng vọt, xem giờ đó bếp có thiếu người hay thiếu nguyên liệu sơ chế sẵn không.
Nguyên liệu: sơ chế, nấu sẵn, hao hụt
- Công thức định lượng: module Kho Chuyên Nghiệp lưu gram, ml cho từng món; khi món được bán, app tự trừ nguyên liệu.
- Hao phí sơ chế: nhập % hao khi rửa, lặt, lọc (app có bảng tham khảo, ví dụ gà nguyên con 30–35%, tôm bóc vỏ 35–45%) để giá vốn đúng thực tế.
- Lệnh sản xuất: nấu sẵn nước dùng, sốt theo số phần; app kiểm tra kho có đủ nguyên liệu không.
- Ghi hao hụt: nguyên liệu đổ bỏ ghi riêng, không lẫn với bán ra.
- Kiểm kê: so tồn thực tế với số app tính để thấy chênh lệch.
Công thức món, giá vốn mỗi phần, tồn kho nguyên liệu.
Huỷ món và sửa đơn
Checklist bếp mỗi ca
Bộ mẫu checklist bếp trong module Vận Hành có sẵn các việc sau, sửa lại cho hợp bếp của bạn:
- Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh, tủ đông.
- Kiểm tra hạn dùng, sơ chế nguyên liệu đầu ca.
- Vệ sinh bàn bếp, kiểm tra dụng cụ.
- Kiểm tra gas, an toàn thiết bị.
- Bổ sung nguyên liệu sắp hết trong ca.
- Chụp ảnh tủ lạnh, báo tồn cuối ngày.
- Bảo quản nguyên liệu thừa, vệ sinh bếp, đóng bếp an toàn.
Checklist theo vị trí, có thể bắt buộc ảnh bằng chứng.
Đọc tiếp: cách tính giá vốn món ăn và cách quản lý nhà hàng hiệu quả.
Câu hỏi thường gặp
Quy trình quản lý bếp nhà hàng gồm những gì?
Chia trạm (bếp nóng, bếp nước), nhận phiếu theo thứ tự, theo dõi thời gian ra món, kiểm soát nguyên liệu bằng công thức và kiểm kê, quy định huỷ món, và checklist vệ sinh, an toàn mỗi ca.
Màn hình bếp (KDS) khác máy in bếp thế nào?
Máy in bếp in phiếu giấy. Màn hình bếp hiện phiếu trên máy tính bảng hoặc điện thoại, cho bấm Bắt đầu làm, Hoàn thành, và tính được thời gian chờ. Quán Nhỏ POS hỗ trợ cả hai.
Làm sao biết món nào trong bếp đang bị trễ?
Trên màn Phiếu Bếp của Quán Nhỏ POS, phiếu quá 30 phút được đánh dấu TRỄ; phần thống kê hôm nay có thời gian chờ trung bình, phiếu nhanh nhất và chậm nhất.
Khách đổi món khi bếp đã nhận phiếu thì sao?
Món đã gửi bếp chỉ huỷ được khi Chủ quán hoặc Quản lý nhập mã PIN và chọn lý do. Bếp nhận thông báo sửa đơn và có nhật ký mỗi lần huỷ.
Dùng thử Quán Nhỏ POS
Tải app trên Android, máy POS Sunmi, Windows, macOS hoặc mở bản web. Tạo quán và nhập thực đơn chỉ mất vài phút.
